阿洛酮糖 (Allulose) 是果糖的一種差向異構(gòu)體，是在自然界存在但含量極少的一種單糖，因此也被稱為稀有糖。它存在于天然食物中，如水果、葡萄干、無花果、獼猴桃和紅糖等，為白色粉末，水溶液為透明無色液體。在分類上屬于己糖與酮糖，為D-果糖三號位碳所對應(yīng)的差向異構(gòu)體。有調(diào)節(jié)血糖等有益人體健康的特殊功能。

阿洛酮糖的優(yōu)勢：

1、高甜度、低熱量

阿洛酮糖屬于稀有單糖，其甜度大約是蔗糖的70%，但熱量遠低于蔗糖，僅為蔗糖的十分之一(0.4kal/g),與高純度蔗糖極為相似的純甜味，口感柔和，對味蕾的初剌激速度略比蔗糖快，食用期間與之后都沒有不良口感。其甜度也不會隨溫度變化而變化，在各種溫度下，均可表現(xiàn)出的甜味，是一種較為理想的蔗糖替代品。

2、安全性高

阿洛酮糖被歐美學(xué)者視為赤蘚糖醇的佳代替品，因其二者甜度接近，且它比糖醇更加安全。人對各種糖醇的攝入均有一定耐受量，否則會有不同程度的助瀉作用，但阿洛酮糖不會出現(xiàn)這樣的情況,對代謝和血糖水平也都沒有影響。

3、有較高的穩(wěn)定性

阿洛酮糖的結(jié)構(gòu)及特性極為穩(wěn)定,有較強的化學(xué)惰性，在酸性或堿性條件下也能保持原本的狀態(tài)，穩(wěn)定性比蔗糖更高，方便應(yīng)用于對于各種營養(yǎng)成分豐富、原料來源復(fù)雜的食品中。

4、更好的抗氧化能力

在食品加工領(lǐng)域，還原糖和蛋白質(zhì)賴氨酸殘基所發(fā)生的非酶反應(yīng)或糖化被稱為美拉德反應(yīng)，在食品加工過程中產(chǎn)生大分子的蛋白交聯(lián)聚集體和形成各種風味、香氣和顏色的小分子物質(zhì)。與果糖和蔗糖相比，阿洛酮糖和雞蛋清蛋白通過美拉德反應(yīng)不但形成較好的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，改善食品質(zhì)構(gòu)，而且生成具有較高抗氧化作用的物質(zhì)，可在食品加工和貯藏中減少氧化損失。在充氣食品中添加阿洛酮糖可以增強蛋清蛋白的起泡功能，并隨著攪拌時間的增加而提高；在蛋糕中，阿洛酮糖通過美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生大量的抗氧化成分，從而有效改善蛋糕品質(zhì)。

5、來源天然

由于阿洛酮糖在自然界中存在，不太適宜化學(xué)合成工業(yè)化大生產(chǎn)，而且化學(xué)合成會產(chǎn)生較多副產(chǎn)物，成本高，污染大；一般的制備方法是由葡萄糖生物合成，生成的產(chǎn)物較為單一，屬于天然產(chǎn)品，也符合消費者的心理需求，阿洛酮糖于2011年被美國FDA批準為GRAS物質(zhì)。相信今后隨著各國法規(guī)的逐步完善，阿洛酮糖也會像甜菊糖苷一樣得到大規(guī)模的應(yīng)用。