皮蛋是中國的一項(xiàng)傳統(tǒng)食品，采用傳統(tǒng)工藝制作的皮蛋因使用氧化鉛而含鉛量較高，危害人體健康。由此，市場(chǎng)應(yīng)運(yùn)而生無鉛皮蛋。不過，無鉛皮蛋未必?zé)o鉛，只是鉛含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)。

蛋無鉛價(jià)更高

在超市中，皮蛋以散稱和盒裝兩種方式銷售，品牌則多樣化。不過，在市場(chǎng)中銷售的皮蛋價(jià)格因鉛的有無而相差較大。

記者在超市中看到，無鉛皮蛋價(jià)格散稱的為13.2元/斤，普通有鉛皮蛋價(jià)格則在11元/斤左右；盒裝無鉛皮蛋價(jià)格（9枚裝）為13~25元/盒，平均一枚無鉛皮蛋價(jià)格比普通有鉛皮蛋要高0.5元至1元。

超市銷售員說，無鉛皮蛋一般不含鉛，對(duì)人體無害，所以價(jià)格比普通皮蛋價(jià)格高。

不過，在菜市場(chǎng)和食品小賣部，有鉛皮蛋還是占據(jù)多數(shù)，價(jià)格也低于盒裝無鉛皮蛋。

無鉛是種生產(chǎn)工藝

在無鉛皮蛋的包裝盒中，人們細(xì)看能發(fā)現(xiàn)配料表中有水、草木灰、燒堿、食鹽和紅茶等，而沒有傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中的氧化鉛。事實(shí)上，傳統(tǒng)工藝中皮蛋生產(chǎn)往往離不開氧化鉛，也正是這種物質(zhì)使生蛋蛋清凝固，產(chǎn)生松花。

對(duì)此，市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品科的工作人員解釋說，傳統(tǒng)工藝中使用的氧化鉛容易造成鉛殘留于皮蛋中，現(xiàn)在已經(jīng)不準(zhǔn)使用氧化鉛了，而用硫酸銅替代。一般來說，新的生產(chǎn)工藝過程中可以杜絕鉛對(duì)皮蛋的污染。

因此，人們?cè)谑袌?chǎng)中便能常常見到包裝盒表面寫有“無鉛皮蛋”四個(gè)大字的皮蛋。對(duì)此，多數(shù)消費(fèi)者相信，這種皮蛋真的沒有鉛。

不過，市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局食品科的工作人員繼續(xù)解釋道，國家關(guān)于皮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的皮蛋鉛含量要低于或等于3毫克/千克，新工藝生產(chǎn)的皮蛋含鉛量低于或等于0.5毫克/千克。目前，市場(chǎng)中標(biāo)稱“無鉛皮蛋”的只能說明其使用的是無鉛工藝，而無法說明皮蛋真的無鉛。工廠生產(chǎn)只是皮蛋生產(chǎn)的一個(gè)環(huán)節(jié)，之前的飼養(yǎng)和產(chǎn)蛋等環(huán)節(jié)也可能有鉛污染，所以所謂無鉛只是針對(duì)生產(chǎn)工藝而言。

皮蛋選購有講究

那么，消費(fèi)者應(yīng)如何選購無鉛皮蛋呢？一般來說，可以通過“一觀、二掂、三搖、四照”的方法。

一觀：觀看皮蛋是否完整，殼色是否正常。一般將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴(yán)重的褐色斑塊蛋列為劣質(zhì)蛋，應(yīng)當(dāng)剔出。

二掂：拿一枚皮蛋放在手上，向上輕輕地拋丟兩三次，若重新放到手里感覺有彈性并有沉甸甸的感覺，則可判斷為優(yōu)質(zhì)皮蛋。

三搖：用手捏住皮蛋的兩端，放在耳邊上下、左右搖動(dòng)幾次，聽其有無水響或撞擊聲。若有水響聲的，將其破殼檢驗(yàn)，如蛋白、蛋黃呈液體狀態(tài)的即為劣質(zhì)蛋。

四照：在燈光下透視時(shí)，若蛋內(nèi)大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色為優(yōu)質(zhì)蛋。