夏天，綠豆湯是消暑的好選擇。可是，如果仔細看，人們會發現隨著綠豆湯變涼，湯色會逐漸變成暗紅。是什么導致其變紅，喝這樣的湯對人體有害嗎？

綠豆湯變紅了

近日，市民胡女士在家里用高壓鍋煮了一鍋綠豆湯。湯煮好后，她打開鍋蓋風涼。等溫度下降到可以食用后，她發現綠豆湯竟然變成暗紅色。她感到有些奇怪，黃綠色的綠豆湯怎么一下變成了紅色？

記者在現場做了個實驗，從農貿市場買回綠豆后，用自來水放進高壓鍋開始煮，經過兩次加水之后，一鍋綠豆湯終于煮好了，待冷卻后，原本黃綠色的湯同樣變成暗紅色了。

賣海鮮餛飩的董老板告訴記者，他們家以前煮的綠豆湯都是黃綠色的，可是自從家里的高壓鍋壞掉換用鋁鍋之后，煮出的綠豆湯就變成紅色了。

湯汁綠色防暑效果好

綠豆湯為什么會變成紅色，市農業局質量檢測科的專家解釋說，綠豆湯之所以變紅，是因為綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。綠豆的防暑活性成分主要以多酚類抗氧化物質為主，保持它們的活性，對于綠豆的防暑功效十分重要。所以，綠豆湯變紅色只會減少營養成分，而不會對人體健康產生危害。

綠色和紅色的湯，在健康效果上會有什么差異呢？專家說，經過抗氧化性質的測定，發現綠豆湯清除自由基能力和顏色關系很大。顏色碧綠的綠豆湯，消暑效果要好得多。同時，數據分析表明，豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關性。加一點點鹽或一點點檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會大大降低抗氧化作用。

用水不同也會導致變色

那么，是否煮綠豆湯一定會變紅呢？專家解釋，其實不然。實驗證明，綠豆湯可以放很久都不變色，奧妙就在煮綠豆的水不一樣。

記者分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水來煮綠豆湯，結果是用去離子水煮出的綠豆湯顏色最綠，而且長期不變。自來水煮出的綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。

此外，自來水調到不同的pH值來煮綠豆湯，發現酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。用酸性自來水煮綠豆湯，基本不變色，而用微堿性的自來水煮綠豆湯，變色則非常迅速。

因此，煮綠豆湯不變色的簡單方法就是直接用純凈水煮。

煮綠豆湯不變色小竅門

加點醋

用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當中較長時間地保持碧綠色澤。

關鍵在于，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調到pH6就可以了。

煮的時候最好先調好水，再煮綠豆清湯，就不容易變色了。即便存放半小時，仍然能保持好看的綠色。

快煮快喝

煮綠豆湯的時候還應當蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積，減少氧化。而且，用開水煮比冷水煮的加熱時間短，氧化也略少；用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的保持。不過，只要把湯舀出來，它們還是會很快變色。

同時，煮制時間也應當注意。日常煮綠豆湯的時候，因為煮的時間過長，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色。不妨把煮沸10分鐘之內的湯取出盡快飲用，因為此時豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。

砂鍋最理想

大家都知道，中藥不能用鐵鍋來煎，水果也不能用鐵鍋來煮。其中理由，除了鐵會催化多種維生素的氧化分解，還有一個原因，就是擔心鐵和藥材、水果中的多酚類物質等有效成分發生反應，從而影響藥效，或影響色澤。用砂鍋或陶瓷鍋，就沒有這些麻煩。對于綠豆湯來說也是一樣的。

綠豆皮中的類黃酮，和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復合物。例如，綠豆湯加上蜂蜜，會產生發黑的顏色，也正是這樣的道理。

這種反應雖然沒有毒性物質產生，卻可能會干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而，煮綠豆湯時，用鐵鍋最不合適，而用砂鍋最為理想。